スリランカ料理の味の決め手、スパイス

スリランカといえば、ピリピリと辛い刺激的かつ深みのある料理が有名ですよね。その味を引き出させているのは、そう！スパイス！スリランカ料理は数種類のスパイスを混ぜ合わせて料理を作ります。今回は、スリランカにたくさんあるスパイスの中からよく使われるものと、お土産用のスパイスを買えるお店をいくつか紹介したいと思います。

スリランカのスパイスとは

スリランカでは、スパイス貿易をすることで多くの地域との関係を維持していたという歴史があります。古代には、ギリシャ人・ローマ人・アラブ人とスパイス貿易をし、14世紀貿易ルートではほとんどの地域がスリランカを通過したとされています。スリランカのスパイスは高品質で多くの地域からの人気が高かったそうです。

また、スリランカではアーユルヴェーダの食事の中でスパイスがよくつかわれています。それぞれのスパイスには薬効があります。

スパイスの紹介

ターメリック(turmeric)

ターメリックとは、日本ではウコンと呼ばれています。

ターメリックは、インドで5000年以上使用され、当初は鮮やかな黄色を染料として使っていました。その後、化粧品、薬として使用し、今ではスパイスとしての利用が主になりました。ターメリックは、スリランカのクルネーガラやカルタラなど湿った中間ゾーンで栽培されていて、乾燥した状態あるいは粉末状で売られています。少し土のような味はしますが、具材を引き立たせるためスリランカ料理には欠かせないスパイスです。また、ターメリックは血液浄化や肝機能強化、抗菌化作用にも優れています。

クローブ(Clove)

クローブは、インドネシアのモルッカ諸島原産の熱帯性常緑樹の1種で開花直前のつぼみを乾燥させたものです。スパイスとしての利用のほかに薬や香料にも利用されています。味は、バニラのように甘さもありますが、スパイシーでやや苦いのが特徴です。香りが強いので料理には少量でしっかりと香りがつきます。またクローブは、殺菌力と鎮痛作用があり、体を内側から温めてくれる効果があります。

シナモン(Cinnamon)

シナモンは、日本で主にスイーツに使われることが多いですが、スリランカでは料理の香りづけにも使われます。シナモンは古代世界から最初に取引され、最も人気のあるスパイスの1つとされています。シナモンは香りづけのみならず、甘さと刺激を兼ね備えもち味を調えます。また、発汗作用で身体を温め、胃もたれにも効きますので、食べすぎた日に是非とりたいスパイス。

ペッパー(Pepper)

ペッパーは日本では胡椒としてなじみがあります。ペッパーは、「スパイスの王」として知られ、世界中で最も使われているスパイスです。浄化力と抗酸化作用で消化を促す働きや血行を良くして冷えにも効果的です。ペッパーは、実のままあるいは粉末状で売られています。ブラックペッパーのほかにホワイトペッパーなどもあります。

カルダモン(Cardamon)

「スパイスの女王」として知られるカルダモンは、ショウガ科の多年草です。清涼感のある香り・辛み・ほろ苦さを持ち、少量でも香りが残るのが特徴です。また、脂肪燃焼効果が高いので脂っこい食事が好きな人は積極的にとりたいスパイス。

レモングラス(lemongrass)

熱帯〜東南アジア、インド原産のイネ科の多年草です。茎の根元の部分が丸みを帯びてふくらんでいるのが特徴で、この根元から刈り取り、乾燥させるとレモングラスができます。また、レモングラスには殺菌作用があり風邪予防や腹痛などに効きます。さらにこの香りは虫が嫌う香りなので虫よけにも使われています。

クミン(Cumin)

クミンは、セリ科の一年草で東洋の原産といわれており、もっとも歴史の古いスパイスの１つです。日本のカレーは、クミンの香りで主にできています。スパイシーな香りが特徴で料理の味を引き立たせます。また、クミンには消化と解毒作用が高いです。クミンは、種のままあるいは粉末状で売られているので、料理の用途によってどちらで買うか選ぶことができます。

ショウガ(Ginger)

ショウガは熱帯アジア・インド原産のショウガ科の多年草です。スリランカでは、クルネーガラやコロンボなど湿った地域との間によく育つと言われていて、西部ではココナッツと家庭菜園との間作物として栽培されています。ショウガは、消化力の活性化・細菌作用など様々な効果が期待できます。日本では、ショウガは粉末状で売られていることは少ないですが、スリランカではスパイスの1種としてスパイスコーナーに陳列しています。

マスタード(Mustard)

マスタードは十字花科の中のアブラナ属の一年草でその趣旨を乾燥させたものです。他のスパイスとは異なりマスタード自体には辛みはなく、すりつぶして水と練ると辛みが発生します。また、マスタードには血行を良くして体を温めるほか吐き止めの効果もあります。

チリ(Chillie)

チリは、ナス科の多年草（温帯では一年草）で、中南米原産ですが気候に対する順応性が高く熱帯から温帯まで広い地域で生育します。英語では“ｈｏｔ”と表現する、口の中がカッと熱くなるような辛さが特徴です。しかし辛みだけではなく独特の香味をもち、料理のうまみを増す効果もが高いです。丸ごとではそれほど辛くないが、切れめを入れると辛みが強くなり、とくに辛いのは中のワタの部分であると言われています。チリは、粗目になったものと粉末状のものが売られていますが、いずれにせよ辛いです。

ナツメグ(Nutmeg)

ニクズク科の雌雄異株の熱帯性常緑樹で、種子の周りの網目状の赤い皮の部分がメースと呼ばれ、メースの内側の黒い種子を割った中の部分がナツメグです。ナツメグは、メースを剥ぎ取り天日乾燥させ、種子も乾燥させて取り出します。甘い香りがしますが、ほとんど無味なので料理の香りづけとしての利用が多いです。また、腸の働きを高めたり、体を温める効果があるので胃腸の調子を整えたい時に取りたいスパイス。

フェンネル(Fennel)

南欧・地中海原産のセリ科の多年草で、開花後、実が黄色くなり褐色のタテ縞模様が現れたら収穫して乾燥させます。フェンネルは、ピリッとした風味とほのかにアイスクリームのような風味と香りがします。また、生のものと区別するためフェンネルシードとも呼ばれています。フェンネルには利尿・発汗作用が期待できるため、むくみの改善が期待できます。また、血行が促進されることで体内のめぐりが良くなり、冷え性も改善されると言われています。

バニラ(Vanilla)

メキシコなど中央アメリカ原産のラン科のつる性植物で、スパイスとして利用されるのは開花後にできた「さや」の部分です。まだ、未熟なうちに収穫し、蒸して、発酵・乾燥を繰り返すことで茶色になりバニラクリステルという白っぽいロウ状の結晶が表面を覆いそれがバニラにあたる部分です。バニラ独特の甘い香りは、ケーキなどのスイーツに使われることが多いです。さやを乾燥させた状態で売られていることが多いですが、上記の写真の左のようにペーストで売られていることもあります。

スパイスが買える店

Arpico

Arpico は、コロンボ2区にある大型スーパーマーケットで食品をはじめとして食器など生活必需品がそろいます。こちらのスーパーでは、ほかのスーパーに比べスパイスがたくさん売っていて、スパイスコーナーの棚には、さまざまなスパイスの会社のスパイスを購入することが可能です。

Cargills (Colombo City Center 地下1階)

Colombo City Center はコロンボ市内のショッピングセンターで、ここの地下1階には食品売り場(Cargills)があります。中にイートインスペースがあるほど大きい食品売り場になっています。スパイスは、小分けサイズが多く売っていてさまざまな種類を買いやすくなっています。

Ma’s kitchen

Ma’s kitchen はスリランカの大手食品会社のMa’s Tropical Food Processingのショールームです。Ma’s社は日本にもスパイスを卸しており、「カレーの壺」という商品名で販売されています。こちらのショールームでは、オーガニック食品なども幅広く取り扱っており、オーガニックのスパイスを購入できます。スーパーマーケットよりも種類は豊富で、多種のスパイスを購入したい人にはここのお店がぴったりです。少量のスパイスから多量なものまで幅広く売っています。

Urban Island

Urban Island は、おしゃれな雑貨などを取り扱うセレクトショップですが、オーガニック紅茶で知られるGreenfield Bio社のオーガニックのスパイス商品を幅広く陳列しています。パッケージがおしゃれなので、お土産にも最適です。

Good Market

Good Market は、オーガニック食品を取り扱っているお店です。ここは、スパイスの種類は少ないですがオーガニック食品は豊富に売っています。紅茶やココナッツミルク、野菜までも購入することができます。

Maho

３月にスリランカインターンをした大学２年生。３週間しかいなかったけど、スリランカ料理ほぼ制覇！！スリランカ料理はスパイシーでとってもおいしかった！