ココナッツの島、スリランカ

スリランカでは女性や子供はもちろん、男性も老人も比較的甘党の方が多い。

甘党が多い、と書いておきながら、日常の食事はスパイス料理。

日本的に言うと全てがカレーということになるので、辛いものが多い。

味付けに使われる調味料が、スリランカ料理では香辛料に姿を変えたと思えば分かりやすい。

スリランカ料理でのココナッツは、調味料という役割と食材という役割が主となり、椰子砂糖はデザートには使用するものの、カレーの調味料としては使われない。

調味料としてのココナッツはココナッツミルクとして使用される。

ドリルのような専用の道具がどの家庭にもあり、半分に割ったココナッツの胚乳に歯の部分を押し当てて削る。

ケーキ作りで使用するココナツファインができあがるが、これを絞ったものがココナッツミルクとなる。

一度絞って、終わったものに水を加えてまた絞る、という作業を繰り返すが、絞ったそれぞれを混ぜることはせずに、かつおの一番、二番だしと同様に用途により使い分ける。

油分や香りが強い一番絞りは、ロティやアーッパの生地つくりに使用すると香り高く、丁度いい具合に自然発酵して酵母の力を借りなくても最高の状態となり、焼く際にもその油が力を発揮する。

二番絞りはバランスがよく、ミルクライスや魚介のカレーの旨みに、三番絞りは野菜になどという次第である。

また、ココナッツはそのままでも食材となり、スリランカの食卓には欠かせないポルサンボルという、和え物のような食べ物になる。

チリパウダーやモルディブフィッシュというスリランカ風カツオブシを砕いたものなどを加えて混ぜるだけだが、最初は真っ白だったココナッツが、次第に真っ赤に変化していく。

友人のアリさんは、朝食にポルサンボルが欠かせない。これにダールカレーやミルクライスを加えて、アリさんの毎朝のココナッツフルコースができあがる。

以前、ガンパハでココナッツ工場を見学した。

キャンディロードを少し横道に入ったところにある工場は、少々はなれたところからでも場所が分かるくらい甘い匂いを放っていた。

家庭では、ひとつずつ実を削っていたが、工場は違う。

おばちゃんたちが横一列に並び、鉈を手に外側の硬い殻をはがしていく。

おばちゃんに剥かれたそれは、大きさも形も真っ白いラグビーボールのように見える。

次から次へと剥かれていくココナッツは熱湯消毒されて、そして大きな鉛筆削りのような機械で砕かれて、乾燥すれば、はい完成。

山積みされた袋には大きく「export」の文字が。

この工場の製品は、100％輸出用となり国内需要は皆無だとのこと。

これなら、アリさんもポルサンボルがたくさん食べることができるのになぜ？と聞くと、外に出てみろと。

そこには延々と続く椰子の林が、そしてその木にはたくさんのココナッツが生っていて、あぁ愚問でした。

錫蘭紅茶本舗 SINHA

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