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紅茶の基礎知識がすぐ分かる！『新版 厳選紅茶手帖』

2022年4月04日

紅茶のグレード・クラス・品種・産地・農園・製造工程・紅茶会社について、写真・図表・地図などで分かりやすくまとめられている『新版 厳選紅茶手帖』を紹介します。

本記事では、最初に本書の概要を紹介した後に、私が気になった点をピックアップして紹介します。

本書の概要

2015年に発行された『厳選紅茶手帖』が改訂・増ページされたのが、今回ご紹介する2021年発行の『新版 厳選紅茶手帖』です。

紅茶に関することが網羅的に書かれていますので、この1冊で多くのことが学べます。（目次を見ると分かるかと思います。）

私が特に参考になったのは、紅茶の「クラス」と「グレード」です。
以下の記事を作成する際に本書を参考にしました。

お土産購入時に知っておくと便利な「紅茶のクラスとグレード」

目次

以下は、実際の目次の記載とは異なり、私が要約したものです。

１）紅茶のいれ方
・ストレートティー
・チャイ
・アイスティー
・ティーバッグ
・紅茶の保存方法
・紅茶は4回楽しめる

◆紅茶のシーズン、クラス、グレード、製法
・紅茶のクオリティーシーズン
・時代は自然派、シングルオリジンのすすめ
・クラスとは大きさと形の分類
・グレードとは特徴による等級付け
・ダージリン地方のオーソドックス製法
・アッサム地方のCTC製法

◆世界的な紅茶の産地
・インド（21茶園）
・スリランカ（7茶園）
・日本（10茶園）
・アフリカ（3茶園）
・ネパール（2茶園）
・中国（0茶園）

◆世界の紅茶ブランド・ヒストリー
・世界の事件でみる紅茶の歴史
・イギリス（6社）
・フランス（4社）
・ドイツ（2社）
・スリランカ（2社）
・オーストリア（1社）

◆世界が羨望するジャパンブランドの茶器
・愛知で創業（1社）
・東京で創業（1社）
・岐阜で創業（1社）

◆SELECT TEA SHOP
・東京（4社）
・神奈川（1社）

◆ホテルで紅茶を楽しむアフタヌーンティー
・東京（7軒）
・大阪（7軒）
・京都（1軒）

執筆者

本書は酒食ジャーナリストの山本洋子さんと、世界文化社が結成した紅茶厳選委員会によって作られた本です。

山本洋子さんは、日本酒の本を世界文化社から2冊、グラフから1冊出されています。
「MACROVINO LIFE」というサイトを運営されていて、日本酒と日本の食をテーマにしたジャーナリストをされているようです。

そんな山本さんは紅茶もお好きなことから、本書が企画されたようです。
本職が日本酒と日本の食であることからか、本書の著者は山本さんではなく、世界文化社になっています。

世界文化社は紅茶・緑茶・コーヒー・日本酒・ウィスキー・パン・焼肉などをテーマに、「厳選手帖」シリーズを発行しています。

参考）
MACROVINO LIFE
世界文化社グループ

厳選紅茶スペシャリスト

また、本書には厳選紅茶スペシャリストとして、以下の方々が協力されています。

Leafull：山田 栄さん
Makaibari Japan：石井理子さん
MITSUTEA：中永美津代さん
tastea：山口高史さん
紅茶専門店 TEAPOND：三田祐也さん
Selectea：聞谷正人さん

本書には各地の茶園が紹介されていますが、問い合わせ先として記載されている多い順に並べると以下のようになります。

Leafullは15茶園（インド11茶園、日本3茶園、ネパール1茶園）
MITSUTEAは6茶園（スリランカ6茶園）
tasteaは5茶園（インド5茶園）
紅茶専門店TEAPONDは3茶園（インド1茶園、ネパール1茶園、中国3種類）
Maikaibari Japanは3茶園（インド3茶園）
Selecteaは2茶園（ケニア1茶園、マラウイ1茶園）

上記の6社の中で、本書で一番登場数が多いのがLeafullです。
取引先の茶園数が15と一番多く取り上げられているLeafullは日本の茶園にも出てきます。
日本の茶園は掲載されている10茶園中に7茶園が問い合わせ先になっていますが、残りの3茶園はLeafullです。
コラム9、コラム10にはLeafullの山田さんが登場しています。
5つ掲載されているティーショップの一つになっています。

続いて多いのは、Maikaibari Japanでしょう。
掲載されている茶園数は3つですが、コラム3、コラム7、コラム8に登場します。
マイカリバリ茶園が茶園のページで先頭に掲載され、「おすすめのティーバッグ」、「フェアトレードの紅茶」、「時代は自然派 シングルオリジンのすすめ」のページにも茶葉が登場しています。
オーソドック製法の説明はマイカリバリ茶園、CTC製法の説明はジャリンガ茶園と、それぞれMaikaibari Japanが取り扱っている茶園が取り上げられています。
また、山本洋子さんとの対談がネット上に出てきます。

その次に多いのが、MITSUTEAでしょう。
スリランカ紅茶専門店なので、掲載されているスリランカの7茶園のうちの6茶園がMITSUTEAが問い合わせ先になっています。
コラム12、コラム13にMITSUTEAが登場しています。

その次は、5つ掲載されているティーショップの一つになっている紅茶専門店TEAPONDかと思います。

参考）
LEAFULL DARJEERING HOUSE
Makaibari Japan
MITSUTEA
tastea
Selectea
紅茶専門店TEAPOND

その他の茶園の問い合わせ先

本書で取り上げられている茶園のうち、厳選紅茶スペシャリストではなく、茶園でもない問い合わせ先になっているのが、以下の２つの茶園です。

スリランカのロスチャイルド茶園：青山ティーファクトリー
ケニアのギドンゴ製茶工場：日本ケニア交友会 日本事務所

青山ティーファクトリーは、MITSUTEAと同様にスリランカ産の紅茶を専門に扱っている老舗です。
日本ケニア交友会はいち早く、ケニア産紅茶を日本に輸入しています。

参考）
青山ティーファクトリー
日本ケニア友好会

英国王立化学協会の発表

本書の「紅茶に向く水」のページと、コラム2「英国のミルクティー論争」に、2003年に英国王立化学協会が発表した内容が書かれています。

  • 軟水でいれた紅茶の方が、茶葉の特徴がよく味わえる
  • ミルクに紅茶を加える方が、ミルクの温度が急上昇しないため、含まれているタンパク質の熱変性が抑えられ、紅茶がおいしく飲める

また、『紅茶レジェンド―磯淵猛が歩いた イギリスが見つけた紅茶の国』には、同発表において

「ミルティーとして使うものは、アッサムのルーズリーフを勧める」

とあったことも紹介しています。

紅茶専門店 ティーズリンアン 店主のブログには、このプレスリリースはイギリスジョークだとも紹介しています。
原文へのリンクが切れていて確認できませんが、このブログにあるように本当と嘘が混在しているようであれば、実際にお勧めしているけれども、断定はしていないということなのかもしれません。

参考）
紅茶専門店 ティーズリンアン 店主のブログ

紅茶のクオリティーシーズン

本書には、ダージリンのシーズンが紹介されています。

春（3月中旬〜5月初旬）：1st Flush
夏（5月中旬〜7月初旬）：2nd Flush
秋（9月〜11月中旬）：3rd Flush

元マカイバリ茶園主のラジャ・バナルジー氏は、以下のように飲み分けているそうです。
朝の目覚めに1st Flush
お昼に2nd Flush
夜眠る前に3rd Flush

午後のティータイムには、ポリフェノールがたくさん含まれている緑茶を飲んで栄養をプラスするそうです。

ダージリンのタールザム茶園は、2nd Flushが「マスカルテル・フレーバー」が発現し、高い評価を受けているそうです。

ダージリンのキャッスルトン茶園はも、2nd Flushのマスカルテル・フレーバーが、世界的に高評価だと書かれています。

スリランカの紅茶のクオリティーシーズンは、ダージリンとは異なり、季節風（モンスーン）によって変わります。
また、ウーワ（Uva）茶はクオリティーシーズンに、「メントール・フレーバー」が発現すると言われています。

そうすると、ダージリンは2nd Flushが特に特徴的なのかもしれません。

参考）

https://spiceup.lk/ceylontea/

製造工程

オーソドックス製法が多いのは、ダージリン、ネパール、スリランカのハイグロー。
CTC製法が多いのが、アッサム、ニルギリ、アフリカ。

オーソドックス製法

１）摘採
摘採は一人前になるまで平均8年。
採った生葉は、傷まないように日に2回、小まめに計量し、速やかに加工場へ運ばれる。気温が高い地域では、1日3回量ることもある。

２）萎凋
摘み採った茶葉の８割は水分。その約半分を蒸発させるのが萎凋。「紅茶作りの４分の３は、萎凋で決まる」と言う技術者も多い重要な作業だ。
温かい風を15〜20時間当てて水分を飛ばす。ダージリンは28度以下、スリランカは40〜50度までと様々。

３）揉捻
ポリフェノールオキシダーゼは、茶葉に含まれる酵素だが、揉捻して細胞を壊さないと働かない。
タージリンの春摘み1st Flushは、葉が柔らかく壊れやすいため、揉捻は30〜40分と短時間で1回だけ。2nd Flush以降は葉が硬くなるため、圧力を上げ40〜50分で2回かける。
ブロークンタイプを作るときは、揉捻工程の後、切断機でカットし発酵工程へ移る。

４）発酵
揉捻した茶葉を、発酵用の台の上に広げ、発酵に最適な温度と湿度に調整する。1〜2時間半かけて、発酵を進めていく。
発酵し過ぎると、香気が悪くなり、水色も黒っぽくなるため、見極めが肝心となる。
酵素による発酵で、茶葉に含まれるカテキンが、酸化されてタンニンに変わり、紅茶独特の赤い色が生まれる。

５）乾燥
温度を上げて酵素を失活させ、発酵を止める。

６）仕上げ
ふるいにかけて選別

７）評価鑑定

CTC製法

１）摘採
２）萎凋
———–ここまではオードックス製法と同じ
３）茶葉切断
４）CTC加工
５）発酵
６）乾燥
７）選別

紅茶の品種

中国種とアッサム種

茶は大きく、中国種とアッサム種（インド種）に分かれます。

中国種：緑茶、烏龍茶が中心
アッサム種：紅茶が中心

中国種は耐寒性があり、葉が小さく、中国やダージリンで主に育てられています。
アッサム種は成長が早く、葉が大きく、アッサム、ニルギリ、スリランカ、アフリカで主に育てられています。

交配種（中国交配種とアッサム交配種）

中国種とアッサム種を交配させると、中国種の香りと味わい、アッサム種の成長の早さ・葉の大きさ・赤く濃い水色を持つ交配種ができます。

中国種に近い性質を持つものを「中国交配種」
アッサム種に近い性質を持つものを「アッサム交配種」と言います。

クローナル

種子から育てるのではなく、挿木から育てた茶樹を「クローナル」と言います。

種子栽培は、香りと味わいが良いが、成長が遅く、葉が小さく、害虫から守る必要があります。

クローナルは、成長が早く、葉が大きく、害虫対策も少なくて済みますが、苗の開発に費用が掛かっているため、苗が高い傾向があります。

茶園を紹介するページで2番目に取り上げられているサングマ茶園は、クローナル種の茶畑を「タールザム茶園」と呼び、区別していて、YAMADA Bari、YUMEKO Bari、YOHO Bariが植樹されています。

日本の品種

日本の紅茶は、大きく３つの品種があるようです。
・やぶきた
・在来種
・べにほまれ

やぶきたは、明治時代に静岡で在来種を品種改良して作られたもののようです。

日本の在来種は中国種でしょうから、「やぶきた」と「在来種」は中国種になるのでしょう。

「べにほまれ」は、明治時代にインド種をインドから持ち帰った多田元吉のインド雑種が元になっているようですので、アッサム種なのでしょう。

べにほまれと中国種を交配した品種がその後、作られています。

バイオダイナミック農法

茶園の紹介ページには、一番最初にバイオダイナミック農法を50年続けているマカイバリ茶園が掲載されています。

バイオダイナミック農法は、シュタイナー教育・人智学で知られるルドルフ・シュタイナーが提唱したとされる農法です。

バイオダイナミック農法では、有機農法に加えて、月や天体の運行の基づく農業暦を使い、月によって変化する植物の水分量なども考えて収穫されるようですが、まるで、スリランカ伝承医学の薬草作りと薬草の収穫と似ています。

マカイバリ・ジャパンが取り扱うアッサムのジャリンガ茶園は、インドに古くから伝わる経典「ヴェーダ」からヒントを得た独特の栽培方法（ハーブを利用したオーガニック栽培）を行なっていると記載されていますので、インドやスリランカの古くからある知恵を使った方法と言えそうです。

参考）

アーユルヴェーダとスリランカ伝承医療について理解が深まる『沈黙の医療 …

紅茶の生産国

インド

世界一位の紅茶生産量であり、世界一位の紅茶消費量の国。
中国種をオーソドックス製法で作るダージリンは高級紅茶の産地として、
アッサム種をCTC製法で作るアッサムは世界一位の生産地として知られています。
オーガニック農法の茶園が多く取り上げられています。
本書で取り上げられるている茶園数は１９と一番多いです。

ケニア

世界一位の紅茶輸出国。
ケニアの紅茶は距離が多いからか、日本にはあまり輸出されていないので、取り扱っているお店も少ないからか、本書では東アフリカ諸国でまとめられています。
オーガニック農法の茶園が取り上げられています。
本書で取り上げられるている茶園数はケニアが２、マラウイが１です。

参考）
日本紅茶協会：魅惑のルビーレッド、ケニア紅茶

ネパール

ダージリンに近く、産地・製造方法の特徴はダージリンに近いようです。
オーガニック農法の茶園が取り上げられています。
本書で取り上げられるている茶園数は２です。

スリランカ

かつての世界一位の紅茶輸出国。
日本が輸入している紅茶のうち、最も多いのがスリランカ産です。
本書で取り上げている各国内の生産地はスリランカ７、中国５、インド３、ネパール２と、スリランカが最多です。
本書では、オーニガック農法が取り上げられている茶園は少ないです。
本書で取り上げられるている茶園数は７と、インドに次いで多いです。

中国

世界一位の茶の生産国ですが、緑茶がメイン。
中国茶の残留農薬はたびたび問題になり、検査項目は200を超え、検査費用は輸入業者負担。
フレーバーティーとしてラプサン・スーチョン、特級茶としてキームン、工芸茶としてカーネーション仙桃が取り上げられていますが、本書では具体的な茶園は取り上げられていません。

日本

明治初期の日本の主な輸出品は生糸と緑茶でしたが、欧米視察をしたところ、欧州では緑茶ではなく紅茶が飲まれていることを知り、日本での紅茶栽培が始まります。

明治政府は、静岡にいた旧幕臣の多田元吉に中国・インド・スリランカへの視察を命じ、インドから持ち帰ったインド雑種の育成に成功。

第二次世界大戦で茶の生産地であるアジアが戦場になったことから、茶不足が発生し、日本が生産を伸ばすものの、1971年の紅茶輸入自由化で競争に敗れて衰退。

現在、和紅茶、地紅茶と復活の動きがあり、現在は全国に６５の事業者があります。

参考）
日本茶の品種「やぶきた」とは？日本茶の歴史や起源とあわせて紐解いてみる

明治にセイロンに渡った日本紅茶の父ゆかりのチャノキが咲く新宿御苑

紅茶会社と世界史

本書に世界史と紅茶会社の年表が掲載されていて、とても参考になりましたので、もう少し会社を追加して、以下の３つの時代に大きく区分できそうです。

◆紅茶会社の時代区分
１）東インド会社の創業からフランス革命まで
２）フランス革命から世界大戦まで
３）世界大戦後から現在まで

1582年：トゥール・ダルジャンがパリで創業
1600年：イギリス東インド会社が創業
1602年：オランダ東インド会社が創業
1616年：デンマーク東インド会社が創業
1664年：フランス東インド会社が創業
1682年：ダロワイヨがルイ14世から称号“Officier de bouche”を得る
1700年：ジャクソンズがロンドンで創業
1700年：ダルマイヤーがミュンヘンで創業
1706年：トワイニングがロンドンでコーヒー店を開店
1707年：フォートナム&メイソンが高級食料品を開店
1717年：トワイニングが紅茶店を開店
1759年：ウェッジウッドが創業
1773年：ボストン茶会事件
1775年：ロイヤルコペンハーゲンが創業
1775年：アメリカ独立戦争勃発
1779年：フランス革命
1793年：ミントンが創業
1812年：メルローズがエディンバラに創業
1815年：ロイヤルドルトンがロンドンで創業
1823年：ロンネフェルトがフランクフルトで開店
1823年：ロバート・ブルースがアッサム種を発見
1824年：ハロッズが創業
1836年：リッジウェイがロンドンで創業
1837年：テトレーがヨークシャーで創業
1840年：アヘン戦争が勃発
1854年：マリアージュ・フレールがパリで創業
1854年：エディアールがパリで創業
1867年：ジェームステイラーがセイロンで紅茶栽培を成功
1868年：明治元年
1869年：ブルックボンドがマンチェスターに創業
1875年：明治政府が多田元吉にインドへの視察を命ずる
1886年：フォションがパリで創業
1886年：テイラーズ・オブ・ハロゲイトがハロゲイトで創業
1886年：ウィッタードがロンドンに創業
1890年：リプトンがセイロン島に渡航して農園を購入
1906年：明治屋がリプトンとトワイニングの取り扱い開始
1914年：第一次世界大戦が勃発
1939年：第二次世界大戦が勃発
1978年：イギリス紋章院の許可を得て、イギリス東インド会社が創業
1981年：デンメアティーハウスがウィーンで創業
1983年：ムレスナがコロンボで創業
1987年：パレデテがパリで創業
1988年：ディルマがコロンボで創業
2004年：ジンティーがロンドンで創業
2007年：TWG Teaがシンガポールで創業
2007年：バシラーティーがコロンボで創業

イギリスの会社の創業者の創業時の年齢が非常に若いと思いました。

リプトン：21歳
ブルックボンド：24歳
ハロッズ：25歳
トワイニング：31歳

参考）
世界の紅茶：紅茶ブランド１
世界の紅茶：紅茶ブランド２

茶器とアフタヌーンティー

本書には茶器のページがありますが、高級ホテルのアフタヌーンティーを紹介しているページでは、紅茶の種類、フードの内容とともに、使われている茶器についてもそれぞれ記載されています。

紅茶において、茶器が大切であることが分かります。

まとめ

紅茶について理解を深めるのに、最適な本だと思います。
通読した後、本記事を書くため、熟読をしましたが、非常に勉強になりました。
より楽しい紅茶時間に是非この一冊を！

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